p.74第２章　ふり返りテスト

解説

人間のからだの半分以上は水分で、そのほか脂質やたんぱく質が多い。水は血液やリンパ液として栄養素の運搬や老廃物の排出に関わるなど重要な役割をもっている。成人では１日2.5Lの水を必要とするので水分摂取をかかすことはできない。（教科書p.16、34）

解説

私たちが摂取した食事は、体内で消化・吸収されないと栄養源とならない。口腔から大腸までつながる消化器官において消化液によって分解されて吸収される。大部分の栄養成分は小腸から、水分は大腸から吸収される。（教科書p.17）

解説

炭水化物は人が食物から摂る最も多い栄養素である。炭水化物はおもにエネルギー源となる糖質と、からだの機能を調節する食物繊維に分けることができる。食物繊維は、体内の消化酵素で分解されない多糖類であり、腸内環境への好影響がある。（教科書p.19、21）

解説

脂質は、動物性・植物性食品いずれにも多く含まれ、１gあたり９kcalと高い熱量を発生する（炭水化物、たんぱく質はともに４kcal）。貯蔵脂肪としてエネルギー貯蔵にも役立つ重要な栄養素である。（教科書p.23）

解説

たんぱく質は約20種類のアミノ酸が多数結合してできている。アミノ酸だけからなる単純たんぱく質の他にも、他の成分が結合した複合たんぱく質やたんぱく質が科学的・物理的に変性してできる誘導たんぱく質もある。たんぱく質は体細胞の構成成分として欠かすことができない栄養素である。（教科書p.23）

解説

ビタミンAは動物性食品に多く含まれ、視覚の機能に関係する。欠乏すると重症の場合、夜盲症になる。植物性食品では、プロビタミンAであるカロテンが供給源となる。葉酸は赤血球や核酸の生成に関わり妊娠期に重要なビタミン、ビタミンCはコラーゲン生成やアミノ酸代謝などに関与するビタミンである。（教科書p.23）

解説

でんぷんに水を加えて加熱すると結晶成分が崩れて糊化（α化）が起こり、糊化でんぷん（α-でんぷん）となって消化がよくなる。しかし低温で放置すると再び生のでんぷんに近い老化でんぷんに戻ってしまう（老化・β化）。老化でんぷんは熱と水を加えることで、再びα化する。（教科書p.36）

解説

魚の脂質は不飽和脂肪酸を多く含み、とくに動脈硬化や脳機能の低下を予防するとされるIPA・DHAといった多価不飽和脂肪酸を多く含む。しかし、多価不飽和脂肪酸は酸化しやすい性質があるので、魚介類の加工品は食品添加物を使用したり、真空包装によって空気を遮断するなどの工夫を行う。LDLは悪玉コレステロール、酪酸は飽和脂肪酸である。（教科書p.24、48）

解説

機能性表示食品は、栄養素の機能や保健効果を事業者の責任において科学的根拠を示して機能性を表示する食品である。事前に根拠となる情報を消費者庁長官に届け出ているが、特定保健用食品（トクホ）のように国の審査や許可を得ているわけではない点に注意が必要である。栄養補助食品は、いわゆるサプリメントを指す。（教科書p.63）

解説

日本人の食事摂取基準は、健康な個人・集団を対象に健康の維持、増進、生活習慣病の発症・重症化予防のためのエネルギーや各栄養素の指標を年齢や性別、身体活動レベルごとに定めている。食育推進基本計画は国の食育に関する目標などを示し、４つの食品群は食品を栄養素の働きによって４つのグループに分類したものである。（教科書p.64）