p.102第４章 ふり返りテスト
1
味の５基本味は、甘味、塩味、酸味、苦味とあと１つはどれ？
- 1うま味
- 2えぐ味
- 3辛味
2
食べ物にさまざまな味が混在し、互いに影響し合うことを何という？
- 1生育要件
- 2味の相互作用
- 3皮膚感覚
3
調理の操作の中で、測る、切る、洗う、混ぜるなどを何という？
- 1コーディネート
- 2加熱操作
- 3非加熱操作
4
調味料や漬け床に食品を漬け込んでつくられる漬け物について、間違っているものはどれ？
- 1漬けることで味や風味が消える
- 2漬物にすると貯蔵性が高まる
- 3塩やみそ、酢などさまざまなもので漬ける
5
ゆでる、焼くなどの加熱調理の中で、水の加熱が大きく関与するものを何という？（電子レンジは除く）
- 1湿式加熱
- 2誘電加熱
- 3乾式加熱
6
加熱調理である「煮る」の特徴として正しいものはどれ？
- 1煮くずれしにくい
- 2煮方や調味料でアレンジできる
- 3同時に多くの食品を調理できない
7
加熱調理である「蒸す」の特徴として正しいものはどれ？
- 1熱がすみずみまでゆきわたる
- 2加熱中に自由に調味できる
- 3水溶性成分が流出しやすい
8
加熱調理である「揚げる」の特徴として正しいものはどれ？
- 1油は無味なので味が変わらない
- 2高温で食品の色が変化しやすい
- 3短時間調理でビタミンが失われにくい
9
マイクロ波を食品に照射して、食品中の水が発熱することで加熱する調理機器はどれ？
- 1オーブン
- 2電磁調理器
- 3電子レンジ
10
熱伝導率が高く、加工もしやすいが、手入れによっては緑青（ろくしょう）が生じる調理器具の素材はどれ？
- 1シリコーン
- 2銅
- 3ステンレス
結果は…
10問
/ 10
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | |
|---|---|---|---|---|---|
| あなたの回答 | 1 ○ | 2 ○ | 2 × | 1 × | 2 ○ |
| 正解 | 1 | 2 | 3 | 1 | 1 |
| 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | |
|---|---|---|---|---|---|
| あなたの回答 | 1 ○ | 1 × | 2 × | 1 × | 2 ○ |
| 正解 | 2 | 1 | 3 | 3 | 2 |
解説
1
正解
1 うま味
解説
甘味、塩味、酸味、苦味に「うま味」を加えた５つで基本味とされる。その他にも味覚以外の皮膚感覚が味には関与している。えぐ味はアク（灰汁）などで感じる不快な味覚の表現、辛味は味ではなく、痛みの刺激であり基本味には含まれない。（教科書p.91）
2
正解
2 味の相互作用
解説
食べ物にはさまざまな味が混在していて、お互いに影響し合っている。甘味に塩味が加わることで甘味を強める対比効果や、苦味に甘味を加えて苦味を弱める抑制効果、うま味成分のグルタミン酸ナトリウムとイノシン酸ナトリウムが互いにうま味を強める相乗効果などがある。（教科書p.91）
3
正解
3 非加熱操作
解説
測る、切る、洗う、混ぜるなどの調理は、加熱をしない操作として非加熱操作とよばれる。それ以外にも、保存のために冷凍するなども非加熱操作である。酢の物や漬け物など、加熱を主操作としない調理もある。（教科書p.92）
4
正解
1 漬けることで味や風味が消える
解説
漬け物は、漬けることで微生物や酵素が作用し、食品に風味が加わる。また、食塩による浸透圧や脱水作用、pHの低下などで貯蔵性を高めることができる。漬ける材料はさまざまで、塩やみそ、酢のほか、麹漬け、粕漬け、辛子漬けなどがある。（教科書p.95）
5
正解
1 湿式加熱
解説
水の加熱が大きく関与する加熱方法を湿式加熱とよぶ。一方、水の加熱があまり関わらない加熱が乾式加熱である。誘導加熱は電子レンジの加熱法であり、電磁波のひとつであるマイクロ波が食品に吸収されて、食品中のおもに水分子を振動させて食品自体を発熱させる。（教科書p.96）
6
正解
2 煮方や調味料でアレンジできる
解説
「煮る」は煮汁の中で食品を加熱し、材料をやわらかくすると同時に味をつけることができる。煮汁の量や調味料を変えると色々な煮物ができる。煮汁の中で同時に複数の食品を調理できるが、煮くずれを起こしやすい短所がある。（教科書p.98）
7
正解
1 熱がすみずみまでゆきわたる
解説
「蒸す」は水を沸騰させて水蒸気によって食品を加熱する。蒸気の上昇によって熱がすみずみまでゆきわたるのが特徴である。蒸し器のように密閉して加熱するため、加熱途中での調味は難しい。蒸気で熱するため、お湯のように水溶性成分が流出しない。（教科書p.99）
8
正解
3 短時間調理でビタミンが失われにくい
解説
「揚げる」は高温の油で食品を加熱する。高温短時間で調理できるので、ビタミンが失われにくく、食品の色も変化しにくい。油で揚げることで、香味や焦げの風味が加わり、風味が増すのも特徴である。（教科書p.100）
9
正解
3 電子レンジ
解説
マイクロ波を照射し、おもに食品中の水を発熱させて食品が加熱させるのが電子レンジである。電磁調理器はトッププレートの下に磁力発生コイルを組み込み、鍋の電気抵抗で鍋を発熱させ、オーブンはガスや電気を熱源として金属の箱内の放射熱や水蒸気の対流伝熱などによって加熱する。（教科書p.101）
10
正解
2 銅
解説
銅は熱伝導率が高い素材で、卵焼き器などさまざまな調理器具に利用される。塩分や酸が付着したまま、あるいは湿気の多い場所に保管すると青緑色の緑青が生じることがある。シリコーンは耐熱性・耐久性に優れた合成樹脂、ステンレスは鉄やニッケル、クロムを主とする光沢ある合金である。（教科書p.102）
